しっとり干し柿に使用する甲州百匁柿（こうしゅうひゃくめがき）は、元々は大型の渋柿です。渋柿はよくアルコールに漬けて渋を抜きます。「渋を抜く」と言っても渋が無くなるわけではなく、渋（タンニン）がアルコールから変化したアセトアルデヒドと反応して、不溶性になるため（水に溶けなくなるので）、渋みを感じなくなるそうです。干し柿も皮をむくことで、アセトアルデヒドが生成し、不溶化するそうです。砂糖を一切加えていないのに、まるで和菓子のような甘さと食感に仕上がります。さらに干し柿は体を暖めますので、この季節にピッタリのフルーツです。